剁青椒酱的做法核心是选用新鲜青辣椒剁碎，依靠盐和发酵形成鲜辣脆爽口感，也可以做熟制版本，不用长时间发酵，随做随吃，家常生剁青椒酱保留青椒原生脆感，咸辣开胃，拌面条、配米饭、蘸馒头都很合适，做这款酱最关键的一点是所有容器、刀具必须无油无水，只要沾油就很容易发霉变质，青椒可以搭配大蒜、生姜提升香气，喜欢酸甜口感还可以加少许白糖和白醋，生发酵款需要密封阴凉存放，熟制版本保质期短，建议冷藏尽快吃完。

食材准备

食材用量备注
新鲜青尖椒1000 克选硬挺新鲜，没有烂斑的青椒
大蒜150 克增香
生姜80 克去腥提味
食盐80 克生发酵盐量不能太少
白糖20 克中和辣味提鲜
白醋30 克可选，增加清爽酸味
白酒15 毫升可选，抑菌延长保存
熟菜籽油适量熟制版本使用

详细制作步骤（生发酵款）

1 青椒挑选清洗，把青椒表面灰尘冲洗干净，摊开彻底晾干表面水分，这个非常重要，有水容易坏，去掉青椒蒂，喜欢辣可以保留辣椒籽，怕太辣就去掉部分籽。

2 剁碎，用干净无油的刀和砧板，把青椒剁成小碎粒，不要剁成泥，保留颗粒脆感，大蒜生姜同样剁碎。

3 混合调味，把剁好青椒、姜蒜放进无水无油盆里，加入食盐、白糖、白醋、白酒，充分翻拌均匀，腌制 10 分钟，让食材析出少量汁水。

4 装瓶密封，提前把玻璃罐开水烫洗，烘干完全无油无水，把酱料装进罐子，稍微压实，盖上盖子密封。

5 发酵存放，放在阴凉避光处发酵 3 到 5 天，闻到鲜辣香气就可以移入冰箱冷藏保存。

熟制剁青椒酱变体做法

1 青椒姜蒜全部剁碎备用，锅里倒入熟菜籽油，油温五成热下姜蒜末爆香。

2 倒入剁青椒，小火翻炒 5 分钟，加入盐、白糖调味，不需要炒太久，保留青椒脆感。

3 放凉之后装入无水无油干净罐子，冷藏保存，这款不需要发酵，做好就能吃。

关键技术要点

无油无水，是剁青椒酱成功不发霉最重要前提，砧板、刀具、玻璃罐全部不能沾生水和食用油。

盐量，生发酵版本盐不能太少，盐不足抑菌能力差，很容易变质。

防护，剁青椒的时候辣椒素容易刺激眼睛皮肤，可以佩戴手套，剁完不要揉眼睛。

保存，发酵完成之后一定要冷藏，常温久放会继续过度发酵，变酸发苦。

失败排查

酱料发霉长白毛 容器带油带水，或者盐量不足，已经发霉的剁青椒酱不建议继续食用。

味道过酸 发酵时间太长，下次缩短发酵时长，发酵完成及时转冰箱冷藏。

辣味太重 可以减少辣椒比例，多加一点姜蒜或者白糖缓冲辣味。

出水太多 青椒本身水分大，装罐之前可以稍微沥一下析出的汁水。

按照这套剁青椒酱的做法，生发酵款风味浓郁，熟制版本制作简单，还可以根据喜好加入黄豆、花生碎，做成加料剁青椒酱，适合日常佐餐。

【常见问题】

问题 1 剁青椒酱的做法可以放很久吗

回答 1 剁青椒酱的做法生发酵款密封冷藏可以保存 1 个月左右，熟制款建议 2 周内吃完，存放时间越久风味越差，一旦发霉变质就要丢弃。

问题 2 剁青椒酱的做法为什么一定要白酒

回答 2 剁青椒酱的做法里面白酒不是必须，添加白酒主要是抑菌，降低发霉概率，还能带出独特香气，不喜欢酒味可以省略。

问题 3 剁青椒酱的做法可以用红辣椒替换吗

回答 3 剁青椒酱的做法可以换成红辣椒，制作流程完全一样，成品就是剁椒酱，风味和剁青椒酱略有区别。

问题 4 剁青椒酱的做法胃不好可以多吃吗

回答 4 剁青椒酱的做法成品辛辣，肠胃敏感、有胃炎人群不建议大量食用，辛辣刺激容易引起胃部不适。

【免责申明】

本剁青椒酱的做法仅作为家常烹饪参考，发酵食品受环境温度影响，制作和保存不当容易滋生杂菌，发现发霉、异味、异常产气请勿食用，辛辣食物刺激肠胃，特殊体质人群谨慎食用。