竹笋汤做法大全 清甜不涩多款做法

竹笋汤想要好喝，首要一步就是焯水去除竹笋里的草酸和涩味，没有处理到位的竹笋汤喝起来发麻发苦，不同搭配的竹笋汤侧重点不一样，素竹笋汤突出竹笋本身清甜，搭配骨头、瘦肉、腊肉的竹笋汤鲜味更厚重，竹笋不耐久炖，大部分做法里竹笋不能太早下锅，煮太久容易软塌失去脆嫩口感，调味尽量清淡，少放重香料，盐放到最后加，做好的竹笋汤清爽回甘，解腻开胃。

食材基础说明

原料分类清单

  • 新鲜冬笋 肉质细嫩，涩味轻，适合炖汤，成品口感最佳
  • 新鲜春笋 脆度高，涩味偏重，焯水浸泡时间要拉长
  • 袋装清水笋 已经预煮，方便省事，需要再次焯水去包装异味
  • 生姜 大葱 料酒
  • 盐 白胡椒粉 少许白糖，白糖只用来中和涩味，不能吃出甜味

通用基础辅料

通用基础调味

预处理通用步骤

1 竹笋剥壳，切掉底部老硬的一截，老笋部分纤维粗，炖不软还发苦

2 竹笋切滚刀块或者厚片，根据汤品样式调整大小

3 锅中加水放少许盐，水开下入竹笋，冬笋煮三分钟，春笋煮五分钟

4 焯好捞出放到清水里面浸泡十分钟，中途换一次水，捞出沥干就可以用来做竹笋汤

做法一 排骨竹笋汤

食材清单

排骨 400 克 竹笋 350 克 生姜 4 片 大葱一段 料酒一勺 盐 白胡椒粉

操作步骤

1 排骨冷水下锅，加葱姜料酒焯水，煮开撇净血沫，捞出温水冲洗干净

2 砂锅放排骨葱姜，一次性加足量开水，大火烧开转小火炖六十分钟

3 放入焯好水的竹笋，继续小火炖三十分钟

4 出锅前加盐和少许白胡椒粉调味搅匀关火

实操要点 排骨先炖出底味再放竹笋，竹笋保持脆感，不会炖烂

做法二 瘦肉竹笋清汤

食材清单

猪瘦肉 200 克 竹笋 300 克 生姜 3 片 盐 白胡椒粉

操作步骤

1 瘦肉切薄片，加一点点料酒抓匀静置几分钟

2 锅里开水放入姜片，下入竹笋中小火煮十分钟

3 转大火下入肉片，用筷子划散，肉片变色立刻关火

4 加盐白胡椒粉调味

实操要点 肉片下锅不能久煮，久煮肉质发柴，这款竹笋汤清爽低脂

做法三 腊肉竹笋汤

食材清单

五花腊肉 150 克 竹笋 350 克 生姜 3 片 蒜苗少许

操作步骤

1 腊肉刷洗干净，切片，不用额外放盐

2 锅里放少许油，中小火把腊肉煸炒出油脂，加姜片

3 倒入开水，大火煮开，放入竹笋，小火炖二十五分钟

4 尝咸淡，一般不用加盐，撒蒜苗段出锅

实操要点 腊肉自带高盐，全程谨慎调味，这款竹笋汤咸香浓郁

做法四 香菇素竹笋汤

食材清单

竹笋 300 克 干香菇五朵 生姜 2 片 盐 少许香油

操作步骤

1 干香菇提前泡发，泡香菇的水过滤留着备用

2 锅里加水加过滤后的香菇水，放姜片香菇煮开

3 放入竹笋，小火炖二十分钟

4 加盐调味，滴几滴香油出锅

实操要点 素竹笋汤靠香菇提鲜，不用放鸡精味精，口味清淡鲜甜

关键实操要点

  • 笋的选择 冬笋适合炖汤，嫩而清甜，春笋适合快煮汤，脆感强，老笋不适合做竹笋汤
  • 焯水浸泡 所有竹笋做竹笋汤都要焯水，春笋涩味重，浸泡时间要加长
  • 下锅时机 竹笋属于易熟食材，除了厚老笋，大多在汤底快好前半小时内下锅
  • 加水原则 炖汤一次性加足开水，中途补汤只能加热水，冷水会让汤底变腥浑浊
  • 香料控制 竹笋汤不适合八角桂皮这类重香料，会盖住竹笋本身清甜味
  • 去涩小技巧 焯水的时候水里加一点盐，汤里放微量白糖，能很好压住残留涩味

【常见问题】

问题 1 竹笋汤喝着发麻发涩是什么原因

回答 1 竹笋汤发麻发涩，是竹笋草酸和单宁没有去除干净，竹笋没有焯水，或是焯水时长不够，春笋没有清水浸泡，按照标准流程焯水浸泡就能减轻竹笋汤的涩麻感。

问题 2 竹笋汤里面竹笋炖久了软烂不好吃怎么办

回答 2 竹笋汤竹笋软烂是竹笋下锅太早，长时间持续炖煮，竹笋放到汤底快完成的时候再放，控制炖煮时间，就能保留竹笋脆嫩口感。

问题 3 袋装笋做竹笋汤还需要焯水吗

回答 3 袋装清水笋做竹笋汤建议再次焯水一分钟，冲掉袋子里的保鲜水异味，沥干再下锅，做出来的竹笋汤没有怪味。

问题 4 竹笋汤可以放冰箱隔夜再喝吗

回答 4 竹笋汤可以冷藏隔夜，第二天加热烧开再喝，但是竹笋放久之后脆度下降，口感变软，尽量当天喝完竹笋汤风味最好。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，竹笋含有草酸，必须焯水充分煮熟后食用，腊肉款竹笋汤属于腌制制品，不宜频繁大量食用，各家灶具火力、竹笋老嫩不同，炖煮时间灵活调整，对竹笋、香菇、肉类过敏的人群请勿食用。