家常风味茄子做好之后外皮酥脆，内里软嫩，酸甜咸鲜平衡，放一会儿也不容易快速回软，是很受欢迎的下饭菜。很多人在家做风味茄子容易出现外皮软塌挂不住汁，或者茄子吸油太多吃起来油腻发闷，还有味道单一，只有甜味或者只有酸味，主要问题集中在茄子处理、裹粉方式、油炸火候以及料汁配比这几个地方。茄子本身海绵结构特别容易吸油，如果直接下锅炸会吸满油脂，水分控不好，面糊还容易脱落，料汁如果调配顺序不对，勾芡时机把握不准，裹上去之后很快就把脆皮泡软。把茄子水分控干，选用合适的淀粉，分两次炸定型，料汁提前调好，出锅快速翻匀，就能做出外皮挺实，里面绵软，酸甜开胃的家常风味茄子。

食材准备

主料

长茄子两根，大约六百克

辅料

蒜末，姜末，干辣椒，香菜段

裹粉用料

玉米淀粉，少许面粉

料汁原料

生抽两勺，香醋两勺，白糖两勺，食盐少许，清水半碗，水淀粉一小碗

茄子预处理

第一步，茄子洗净，不用去皮，切成滚刀块，大小均匀，大概三厘米左右。去皮之后茄子更容易软烂，不容易保持外壳。

第二步，切好的茄子放入盆中，撒一小把盐抓拌均匀，静置十五分钟，杀出茄子里面多余的水分。

第三步，杀出汁水之后，用手用力挤干茄子里面渗出的水分，挤得越干，后面炸的时候吸油越少，外皮也更容易炸硬。挤好之后摊开，稍微晾几分钟。

裹粉操作

挤干水的茄子块放进盆里，先撒一层玉米淀粉，再少量加一点普通面粉，比例玉米淀粉占七成面粉占三成。一边撒粉一边晃动盆子，让每一块茄子表面均匀裹上一层薄粉，粉太厚口感发硬，太薄炸不出硬壳。裹好之后抖掉表面多余浮粉，放在盘子里，不要堆叠在一起，防止返潮。

油炸步骤

第一步，锅里倒入食用油，油温升到六成热，筷子放进去周围快速冒细密小泡，就可以下入茄子。分批下锅，不要一次性全部倒进锅里，避免油温快速下降。

第二步，第一次炸，炸两分钟左右，茄子定型微微发黄就捞出来，这一步主要把茄子内部炸软。

第三步，等油温升高到七成热，把茄子全部倒进去复炸三十秒到一分钟，炸到颜色金黄，外壳发硬，立刻捞出控油。复炸是风味茄子外皮酥脆的关键一步。

调制料汁和炒制

第一步，提前拿一个小碗调配料汁，放入生抽，香醋，白糖，盐和半碗清水，搅拌到糖和盐化开。

第二步，另起一口锅，放一点点底油，下入蒜末姜末干辣椒，小火炒出香味，倒入调好的料汁，大火烧开。

第三步，汤汁烧开之后淋入水淀粉，不停搅拌，煮到汤汁变得粘稠，能够挂在勺子上缓慢流下就关火。

第四步，把炸好的茄子倒进锅里，快速翻拌十几秒，让每一块茄子均匀裹上料汁，不要长时间翻炒，不然外壳很快变软。最后撒香菜段直接出锅。

口感优化小要点

想要酸甜更突出，可以稍微多加一点醋，喜欢微辣可以增加干辣椒。

料汁不要太多，刚好薄薄裹住茄子最合适，汤汁多会快速泡软外皮。

翻拌动作一定要快，最好全程大火，减少茄子和汤汁接触的时间。

【常见问题】

问题 1，家常风味茄子炸完很快回软是什么原因。

回答 1，家常风味茄子快速回软，大多是没有复炸，茄子内部残留水分太多，裹粉太厚或者只用面粉，还有料汁勾芡太稀，汤汁含水量大，裹上之后很快渗透外皮，把脆皮泡软。

问题 2，做风味茄子可以不用油炸吗。

回答 2，做风味茄子不用油炸也可以尝试，用空气炸锅，茄子表面喷一层油，一百八十度分次烤制，但是口感和油炸版本有差距，外皮酥脆度会弱很多，传统风味茄子依靠高温油炸形成硬壳。

问题 3，风味茄子裹粉只用玉米淀粉行不行。

回答 3，风味茄子可以只用玉米淀粉裹粉，炸出来外壳更脆，缺点是凉了之后更容易发脆掉壳，搭配少量面粉，外壳韧性更好，挂汁之后不容易散，更适合家常制作。

【免责申明】

本风味茄子做法属于家常版本参考，酸甜比例可以按照个人口味调整，油炸存在烫伤风险，不同灶具油温把控不一样，成品酥脆程度会有差别。